水果酒的釀造是依賴于果酒酵母的發酵作用進行的，和一切生物一樣，酵母的生長、代謝也受周圍環境影響。在水果酒的釀制過程中，發酵溫度、發酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等因素都能直接影響發酵的進程和成品果酒的質量，充分了解各種因素對果酒發酵的影響，是掌握和控制Z適當的果酒釀造條件，生產優質果酒的基礎。

      溫度：果酒酵母繁殖和發酵Z適宜溫度為26-28℃，不論發酵溫度高于或低于此溫度，都會妨礙酵母菌的正常代謝活動。當發酵溫度不超過34-35℃時，果酒的發酵速度隨溫度的升高而加快，發酵周期縮短，酵母活力高，發酵徹底，Z終生成酒精濃度高；超過這個溫度范圍，酵母菌的繁殖能力和代謝持久力就會受到影響；當溫度達到37-39℃時，酵母菌的活力已明顯減弱；溫度達到或超過40℃時，酵母菌停止發芽。

果酒生產中，發酵溫度太高，酵母菌的代謝就會受到很大影響，甚至引起發酵中斷，使發酵失敗，這主要由于在高溫下，酒精扼制代謝活動的強度劇增使酵母菌窒息。另外，高溫時釀成的酒風味差、口感不佳，穩定性不好。因此，在果酒生產尤其是優質果酒生產過程中，不能采用過高的發酵溫度。

         低溫發酵 現代化的果酒釀造設備廠家大多將水果的發酵溫度保持在20-22℃以下，一般不會超過25℃，在這樣的發酵溫度下，接入純粹培養的酵母菌，酵母菌適應新環境的時間短，發酵速度較快，發酵進行的比較徹底；同時，低溫有利于水果香酯的形成和保留，如15℃時，利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃有利于乙酸苯乙酯的生成；低溫還利于色素的溶解，能減少果酒的氧化。在水果酒的發酵過程中為了使生產的果酒獲得良好的風味，常采用6-10℃或10-15℃的低溫進行發酵。低溫發酵的果酒具有以下特點：

1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜歡高溫，在低溫下繁殖速度慢，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量高。在低溫下酵母活力保持持久，發酵速度適宜，酵母菌呼吸合成細胞內容物消耗的可發酵糖也較少，低溫時酒精也不容易揮發。

3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高，且易溶于果酒中，新果酒中的CO2含量較多，使果酒清爽適口，老化速度減慢。

4、低溫利于酯類物質的形成。釀制的果酒口味豐滿，芳香濃郁。