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            陜西易騰達釀造科技有限公司

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            葡萄酒發酵發酵重要的因素

            2021-09-22 09:13:27

               酵溫度的高低是葡萄酒發酵重要的因素,發酵啟動的溫度在25-30度是好的,超過30度會對酒的類型和酒質的優劣有非常重要的影響。


                     需要注意的是:釀造白葡萄酒必須低溫發酵。發酵適宜的溫度為15~18℃,低溫度為14℃,高溫度為20℃,超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細膩。所以,自釀愛好者,要根據目標酒類控制不同的溫度。研究表明,在不同發酵溫度下,酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異,從而導致酒的香和味有明顯的差別,而低于10℃下發酵的酒,只呈現酸甜口感,沒有酒精度數,應該只能叫葡萄汁。


                     釀造紅葡萄酒時要根據酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度,合理選擇浸漬溫度和發酵溫度,揚長避短,釀造葡萄酒。對于一般紅葡萄品種,優質單寧含量不高,酚類化合物不豐富,特別是成熟度較差時,為防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中,應采用低溫發酵(20~25℃),以保留較多的果香,減少對劣質單寧的萃取,釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄,可采用較高發酵溫度(26~28℃),并在酒精發酵結束后帶皮渣浸泡(浸泡溫度采用低溫20℃即可)數天,充分萃取其優質單寧,花色苷和酚類化合物,使酒具有濃郁的酒香,味醇厚豐滿,酒體肥碩,結構感強,具有貯藏能力。這樣優質的干紅葡萄酒,如果能在蘋果酸轉化成乳酸發酵結束后,在優質橡木桶釀造設備中陳釀,是能夠釀造出好的陳釀型干紅葡萄酒的。


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